Aardappelproducten
PEF voor het maken van aardappelproducten
Productvoorbeelden: Frites, friet (zie de foto bovenaan van het oppervlak van een frietstaaf), diepgevroren aardappelproducten, aardappelspecialiteiten, gekoelde aardappelproducten, chips, aardappelpuree, aardappelzetmeel
Doel PEF-behandeling: Celdesintegratie, structuurmodificatie, reduceren osmotische spanning (turgor pressure). Na de PEF-behandeling heeft de frietstaaf een betere snijkwaliteit, een hoger snijrendement, gladdere oppervlakken, minder olie absorptie, geen feathering en minder breuk.
Vervanging preheater door PEF-systeem
Bij de verwerking van aardappels tot aardappelproducten is PEF-apparatuur een uitstekend alternatief voor de traditionele preheater, bijvoorbeeld bij de productie van voorgebakken friet. Naast een betere snijkwaliteit en minder breuk, heeft PEF-technologie dan een betere droogefficiëntie van het aardappelweefsel als resultaat. Dit komt doordat het pulserende elektrische veld in de aardappelcelwanden minuscule gaten doet ontstaan, wat het verdampen van vocht vergemakkelijkt.
Uitstekende geleiders
Aardappelen zijn uitstekende geleiders voor pulserende elektrische velden, omdat ze uniform vast zijn, ongeveer 80% water bevatten en rijk zijn aan kalium. Als gevolg van het doorboren van celmembranen en het ontstaan van minuscuul kleine gaten door pulserende elektrische velden wordt het weefsel zachter gemaakt. Dit komt doordat het celweefsel zijn osmotische spanning verliest, ook wel turgor pressure, turgidity of celdruk genoemd. Het transport van inhoudsstoffen uit de cellen versnelt door de gevormde gaten.
Door toepassing van pulserende elektrische velden kan een betere productkwaliteit en een verhoogde productiecapaciteit worden gerealiseerd. Het verwerken van aardappels wordt een meer homogeen proces door vereffening van structuurverschillen in de aardappelen. Zo worden verschillen door seizoenvariatie verkleind. Een veldsterkte van 0,8 – 1,5 kV/cm en een energieopname van 0.2 – 1.5 kJ/kg zijn vereist, afhankelijk van de aardappelvariëteit en het moment in het seizoen.
Beter snijresultaat
PEF-behandeling resulteert in een beter snijresultaat met gladdere oppervlakken en scherpere hoeken. Daarbij is circa 40% minder snijkracht nodig voor het snijden van de hele aardappelen, dan zonder behandeling. Dankzij de PEF-behandeling gebeurt het snijden nu bij een optimale aardappeltextuur, wat resulteert in een significant lager breukpercentage voor de gesneden staven tijdens de verdere verwerking. Daardoor kunnen uit een batch aardappelen meer en langere dunne staven worden gemaakt met gladdere oppervlakken. Minder olieopname (tot circa 50%) door de frietstaven tijdens het bakken is een ander voordeel van PEF.
Chips
PEF-behandeling van aardappelen voor de productie van chips levert ook een veel beter snijresultaat met gladde oppervlakken op, en minder verkleuring van de chips. Minder olieopname (tot circa 30%) door de chips tijdens het bakken en minder vocht in de chips leiden tot een knapperiger eindproduct.
Aardappelpuree
Het verwerken van aardappels tot aardappelpuree wordt een meer homogeen proces door vereffening van structuurverschillen in de aardappels. Verschillen door seizoenvariatie worden zo verkleind. Voor het maken van puree leidt dit tot een grote reductie van het aantal en de omvang van klonten, met als eindresultaat een meer egale puree met een betere bite.
Enzymactiviteit na PEF-behandeling, zie: Enzymen
Voordelen PEF
- Sterk verbeterd snijresultaat met gladde oppervlakten en een significante reductie van breuk
- Meer lange, dunne frieten uit een batch aardappelen
- Reductie van de snijkracht en minder zetmeelverlies tijdens het snijden
- Korter blancheren, drogen en voorbakken
- Reductie van water- en energieverbruik
- Sterk gereduceerde olieopname door de friet en chips en daardoor minder olieverbruik
- De zachtere weefselstructuur na behandeling maakt productie met andere aardappelvariëteiten en nieuwe snijtechnologie mogelijk om nieuwe en unieke productvormen te maken
- Voor de productie van aardappelchips: dunnere en gladdere chips, met een gelijkmatigere lichtere kleur en een betere bite
- Voor de productie van aardappelpuree: het vereffenen van structurele variaties in de aardappelen zorgt voor een grote reductie van klonten, en een meer egale puree met een betere bite
- Continu en snel proces met een zeer korte behandelingstijd
- Klein ruimtebeslag van de apparatuur, snel op te starten proces
- Laag energieverbruik van de apparatuur
Meer informatie
Apparatuur
Pulsemaster heeft apparatuur ontwikkeld op industriële schaal onder de naam Conditioner met behandelcapaciteiten van 1.000 kg/uur tot 50.000 kg/uur voor celdesintegratie van aardappels. Er zijn praktisch geen limieten aan de afmetingen van de producten. Het gemiddelde vermogen van onze industriële pulsed electric field systemen loopt op tot 100kW per systeem om te kunnen voldoen aan de vraag naar hoge invoercapaciteiten tot 70-80 ton aardappelen per uur. Dit alles resulteert in hogere output in tonnen per uur voor de frites, lagere eigendomskosten (total costs of ownership TCO) en een hogere kwaliteit van de frites.
Kosten
Op commerciële schaal zijn de verwachte kosten 1 euro per ton voor celdesintegratie (0,1 eurocent per liter of kg).