PEF en het effect op enzymen

Productvoorbeelden: Voedingsmiddelen en dranken met enzymen

Doel PEF-behandeling: Microbiële inactivatie

Effect op enzymen

Het effect van PEF-behandeling op enzymen is beperkt en enzymafhankelijk. Enzymen zijn beter bestand tegen pulserende elektrische velden dan micro-organismen. Na PEF-behandeling voor het verlengen van de houdbaarheid moeten voedingsmiddelen en dranken gekoeld bewaard blijven vanwege die resterende enzymactiviteit.
Als enzymatische inactivatie wel gewenst is, dan is milde pasteurisatie of sterilisatie door gecombineerde warmte- en PEF-behandeling mogelijk. Omdat in combinatie met snelle PEF-behandeling (minder dan 1 seconde) minder verhitting nodig is dan bij traditionele pasteurisatie of sterilisatie, leidt dit tot een hogere productkwaliteit.

Pectinemethylesterase

Pectinemethylesterase (PME) katalyseert de de-esterificatie van pectinemoleculen. Gede-esterificeerde pectinemoleculen kunnen interacties aangaan via calciumbruggen, wat leidt tot neerslag (cloud loss) en fasetransitie in sappen en tot weefselverharding (hardening) in aardappelen.
Hardening treedt alleen op in aanwezigheid van calcium en is temperatuur- en tijdafhankelijk. PME heeft een optimale temperatuurrange van 50 tot 70°C. Bij die temperaturen is de activiteit hoog, terwijl bij kamertemperatuur (20°C) de activiteit veel lager is. PME wordt boven een temperatuur van 75-80°C geïnactiveerd. Door behandeling met pulserende elektrische velden komt PME uit de cellen vrij, maar de activiteit zal afhangen van temperatuur en tijd.

Gecontroleerde enzymatische inactivatie

PEF-technologie kan wel worden toegepast voor doelgerichte enzymatische inactivatie. De interesse in deze applicatie en inactivatiemechanismen groeit. In tegenstelling tot micro-organismen vermenigvuldigen enzymen zich niet in voedingsmiddelen en dranken. Daarom is het gewenste inactivatieniveau voor enzymen lager dan voor micro-organismen.
Wij willen graag in contact komen met bedrijven en onderzoeksinstituten die interesse hebben in het ontwikkelen van specifieke enzymapplicaties voor PEF-technologie, gebaseerd op gedegen wetenschappelijk onderzoek, voor de precisie-productie van gezonde en lekkere voedingsmiddelen en dranken met een aangename textuur en consistentie.

Meer informatie

PEF Pulsemaster /Veel gestelde vragen

PEF + Enzymen?

Vul het formulier in voor meer informatie

* Verplichte velden