Fruitproducten

PEF voor het maken van fruitproducten

Productvoorbeelden: Fruitcompote, fruitpuree, voorgesneden fruit

Doel PEF-behandeling: Microbiële inactivatie, verlengen houdbaarheid, celdesintegratie, structuurmodificatie, verbeteren extractie en raffinage

Fruitextractie bij lage temperatuur

PEF-processing maakt het weefsel van fruit zachter doordat celmembranen worden doorboord. Het pulserende elektrische veld doet minuscule gaten ontstaan in de celwanden, wat het transport en het winnen van inhoudsstoffen vergemakkelijkt. Het zachtere weefsel verbetert daardoor extractie van fruit bij omgevingstemperatuur voor de productie van puree en compote van fruitsoorten als mango, abrikoos, perzik en appel, en voor de productie van vruchtensap. Het verbeterde extractieproces leidt zo tot een hoger raffinagerendement en kostenreductie. Dit type ‘koude’ raffinage is tevens beter voor de productkwaliteit en versheid, en het behoud van vitaminen, smaakstoffen, antioxidanten en pigmenten.
De vereiste veldsterkte voor het verbeteren van het transport van inhoudsstoffen en het winnen van sappen gaat van 1,0 tot 3,0 kV/cm, de corresponderende energieopname is van 3 tot 10 kJ/kg.

Structuurmodificatie aardbei

Toegepast op aardbeien leidt PEF-behandeling tot zachter weefsel. Dit komt doordat het celweefsel zijn osmotische spanning verliest, ook wel turgor pressure genoemd. De vereiste veldsterkte is 0,5 – 1,0 kV/cm; de energieopname is 0,5 – 5,0 kJ/kg.

Langere houdbaarheid
Houdbaarheidsverlenging (door inactivatie van micro-organsimen) van vloeibaar fruit, zoals puree, sappen en smoothies, vereist een hogere veldsterkte en energie-opname tijdens de PEF-behandeling, namelijk 10 – 20 kV/cm en 50 – 120 kJ/kg.

Andere applicaties voor fruit

Verlengde houdbaarheid van verse sappen en smoothies

Sterilisatie van vruchtensappen door een gecombineerde hitte- en PEF-behandeling

Producten met een lage zuurgraad

Sterilisatie door een gecombineerde hitte- en PEF-behandeling kan worden toegepast voor producten met een lage zuurgraad (pH), zoals banaan en kiwi. De hittesterilisatie van bananen- en kiwipuree vindt plaats bij 130-135°C, een temperatuur waarbij de bananenpuree roze verkleurt en de kiwipuree bruin (kiwipuree verkleurt al bij 90-95°C). Door hittebehandeling echter te combineren met PEF-processing kan de sterilisatietemperatuur flink omlaag en treedt geen verkleuring op. De PEF-behandeling duurt minder dan een seconde, waarna de puree snel wordt teruggekoeld.

Voordelen PEF

• Doelgerichte en gecontroleerde structuurmodificatie
• Gemakkelijker verwerken van fruit door het zachtere weefsel na PEF-behandeling
• Hoger extractie- en raffinagerendement
• Hogere productiecapaciteit
• Voor de productie van sappen: hoger persrendement, langere houdbaarheid, hogere procesefficiëntie door lager energieverbruik en lagere arbeids- en proceskosten
• Vitaminen, mineralen, pigmenten en smaakstoffen blijven behouden, met gezondere, versere en beter smakende fruitproducten als resultaat
• De verlengde houdbaarheid resulteert in een grotere flexibiliteit voor de productieplanning
• Continu proces en een korte behandeltijd
• Klein ruimtebeslag van de apparatuur, snel op te starten proces
• Laag energieverbruik van de apparatuur

Meer informatie

Mogelijkheden

Voor het conserveren van vloeistoffen (microbiële inactivatie) is PEF toepasbaar voor verpompbare dranken en semi-vloeibare of viskeuze vloeistoffen, inclusief fruitdeeltjes met een diameter van maximaal 20 mm. De houdbaarheid is vergelijkbaar met die van traditioneel met hitte behandelde producten. Voor celdesintegratie van plantaardig weefsel met PEF, om extractie en raffinage te verbeteren, zijn er praktisch geen limieten aan de afmetingen van de grondstoffen.

Apparatuur

Pulsemaster heeft apparatuur ontwikkeld op industriële schaal onder de naam Conditioner met behandelcapaciteiten tot 5.000 l/uur voor microbiële inactivatie en tot 50.000 kg/uur voor celdesintegratie.

Kosten

Op commerciële schaal zijn de verwachte kosten 1 euro per ton voor celdesintegratie (0,1 eurocent per liter of kg) en 10 euro per ton (1 eurocent per liter of kg) voor milde pasteurisatie.